A Parma rinascono antichi mestieri: ecco il porcaro 2.0

Nella terra dell’eccellenza del prosciutto e dei salumi, si bandiscono concorsi per un mestiere antico e troppo spesso negletto

Antichi mestieri possono rinascere quando l’amore per la tradizione si sposa con quello per i cibi genuini ed i sapori ricercati.

Il Suino Nero di Parma

Ci sono missioni cui alcuni si dedicano per tutta una vita. Luciano e Massino Spigaroli, chef dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, in provincia di Parma, hanno come obiettivo quello di salvare dall’oblio la razza del Suino Nero di Parma. Come è nata questa passione per questa antica specie di maiali? I due chef volevano riportare in vita un menù verdiano, per celebrare il compositore.

Dalle loro ricerche è emerso che all’epoca di Giuseppe Verdi le carni di maiale provenivano da una specifica razza, tipica della zona: il suino nero. Ad oggi, però, sono pochissimi i maiali di quella specie sopravvissuti al tempo. Per evitare che si estinguano e per preservare la qualità delle loro carni pregiate, i due chef hanno deciso di darsi da fare per creare un allevamento e istituire un consorzio che tutelasse gli allevatori.

C’è un porcile nel bosco

Nella landa del culatello di Zibello Dop, Luciano e Massimo Spigaroli hanno reintrodotto la pratica antica di far grufolare i maiali liberi nel bosco, anziché tenerli chiusi in un porcile industriale. Per rendere possibile questo tipo di allevamento, però, è necessario una figura di allevatore che da tempo è scomparsa dalle nostre campagne. Per condurre i maiali tra i boschi, evitare che si disperdano, assicurarsi che si nutrano nel miglior modo possibile occorre quindi un porcaro. Affermano infatti i fratelli Spigaroli: «Qui da sempre una figura si occupava di loro, li portava a pascolare o a mangiare erbe e prodotti speciali, li accudiva.

Era il porcaro, mestiere un tempo importante e diffuso, tanto da aver lasciato il segno in molti cognomi dei dintorni, ma ora del tutto scomparso. Vorremmo ritornare ad avere questa figura che ha dato origine alla sublime arte della norcineria».

Cercasi porcaro

Per realizzare appieno il loro progetto, era quindi necessario indire una selezione per individuare a chi affidare le preziose bestie. Ovviamente non si cerca un individuo qualsiasi, ma qualcuno che abbia doti particolari. Per questo motivo, la ricerca è stata estesa a livello mondiale, per selezionare il meglio del meglio possibile.

Non possiamo dimenticare, infatti, che questa è la zona in cui è stato istituito un museo esclusivamente per celebrare il culatello e dove è stata commissionata un’opera d’arte che nel 2020 verrà installata nel Relais per celebrare i dieci anni di attività. Le candidature possono essere presentate entro il 23 giugno di quest’anno, poi verrà effettuata la scelta e i maialini neri avranno chi li guida tra i boschi.

Modalità di invio del C.V.

Le candidature, corredate da vero e proprio Curriculum Vitae, capace di illustrare le proprie referenze, devono essere inviate all’indirizzo: porcaro@acpallavicina.com.

Possono partecipare sia uomini che donne, ma occorre essere almeno maggiorenni ed avere uno spiccato amore per la vita all’aria aperta, oltre che dotati di buone doti comunicative, perché occorre anche trasmettere le proprie esperienze. È richiesto un livello di conoscenza della lingua inglese, certificato almeno con B2. Chi verrà selezionato avrà vitto e alloggio garantiti, un contratto della durata di un anno oltre il periodo di prova e una paga di 1.200,00 euro mensili, oltre un bonus su ciascun maialino nato dopo l’assunzione.

Federica Amodio